2025-02-17
元信です。
先日、元町で「そばめし」「モダン焼き」を食べたときに出てきた半熟ゆで卵がとてもいい具合で･･･
どうやってこんな具合に作れるんだろう～と思っていたら、たまたまネットニュースでこんな記事が!!!【以下 ITmedia NEWSより】
《理想的なゆで卵の作り方》
左から生卵、固ゆで卵、半熟卵、低温調理した卵、研究手法の周期的調理法による卵
卵の調理において、白身と黄身は異なる最適温度（白身は約85℃、黄身は約65℃）を必要とすることが長年の課題であった。従来は両者を分けて調理するか、どちらかの食感を妥協する必要があった。
周期的な温度変化を用いる新しい調理法「周期的調理法」を開発。
この方法では、100℃の熱水と30℃の冷水に交互に2分ずつ浸す作業を8回、合計32分間かけて行う。
この方法で白身は87～100℃と30～55℃の間を行き来する一方、黄身は理想的な67℃前後で一定に保たれることが判明した。
専門家による味覚評価では、周期的調理法による卵は、卵白が半熟卵に近い程よい固さを持ち、卵黄は低温調理に近い滑らかな食感が得られることが明らかになった。さらに、栄養成分の分析により、周期的調理法は従来の方法と比べてポリフェノール類やアミノ酸などの機能性成分をより多く保持できることも確認できた。
新しい調理法「周期的調理法」で、手間暇かけると、味も食感も栄養もよりよい状態に仕上がる💓
色んな研究が世界各地で行われているんですね！
元町で頂いた、おしゃれで美味しい ぼっかけ焼きそば は「ぼっかけ焼きそば一番星」でした^^
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